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天全舌尖上的美食

2019-08-13来源:博士妈妈育儿记



美食的缘起天全县禁门关附近,一幢幢古色古香的木质房屋矗立于西进桥头,一条小溪穿街而过。一大早,老街上的住户有条不紊地忙碌着。在这里,显得最为忙碌的,当属老街西进桥头的徐维映。她和家人,经营着老街上最具盛名的桥头堡凉拌鸡肉。简陋,干净的餐馆内,汇聚了来自天全或是经过天全的众多食客。“老规矩,切盘鸡肉,来两碗抄手,一碗毛梨儿酒”。


当食客走进木屋天全桥头堡凉拌鸡肉的那一刻,一股股鸡肉鸡汤的香味扑鼻而来。这毛梨儿酒是采自高山之上的野生猕猴桃酿造而成的果酒,清醇可口,提神美容。不一会儿,服务员已用大木盘将鸡汤、鸡肉、抄手端上来,摆上桌,提了大壶,将果酒汨汨倒入碗中。随口丢下一句:喝了自己倒,便又忙去了。鸡肉放在桌子正中,颜色酥黄,中间点缀着红色的调料。来不及欣赏,趁着热气,先啜一口鸡汤,再夹一块鸡肉。细嚼慢咽,土鸡的纯正味道在你的味蕾里蔓延,少顷,再呷一口毛梨儿酒,那种十分享受的惬意简直不可言传。麻、辣、香、甜,鸡肉、鸡汤与抄手,再加上甘甜的果酒,这一组完美的美食组合,让人回味无穷。


食客们在视觉与味觉的双重享受中,感受着小城这一舌尖上的美味。食客们在木屋内享受美食的同时,厨房里早已忙得不可开交。三五人坐一张桌子上,包着抄手。木质菜板上,徐维映的侄女杨敏正挥动大菜刀,将鸡肉分割,装盘。拴着围裙的两个大男人——徐维映儿子高志雄和侄子杨慈,正在热气腾腾的灶前转悠。十多个白色瓷碗分成几排,一字排开。杨慈从冒着热气的大锅里,舀起一勺汤,正好一碗。拿起抄手,口中默数着个数,一个个往锅里扔。另一排空碗又上来,按食客的要求,放上颜色深红的调料,然后捞起皮薄馅厚的抄手。包抄手、宰鸡肉,下抄手,一个个空碗上来,一盘盘美食从这里端到饭桌上。七八个人,在厨房的一角,有条不紊地忙碌着,静与动中,仿佛正弹唱一首劳动乐曲。


美食的文化积淀


如今,每天早中晚的桥头堡凉拌鸡肉,已然成为天全人生活的一部分。桥头堡,与它的美食一起,和着它散发的历史文化气息,一同溶入到天全人的生活之中,成为来往二郎山的客人的美食。然而,正是这个让人习以为常的老店,不时引来天全县文化界人士探奇的目光。


美味的背后,源自所选材料的纯正,店主技艺的精湛,以及那厚重的文化背景。桥头堡凉拌鸡是以农家土鸡为原料,通常是一半浇上佐料,一半白宰蘸佐料吃,味道麻辣香甜十分独特。其特色主要在于它汁水的独特,炒汁的用料特别讲究,有白砂糖、酱油、盐、花椒面、辣椒油等调料,炒汁的每道工序都有严格的要求。享受着美食,在鸡肉、抄手与土碗和木屋的融合中,在食客与店主共同演奏的交响曲中,一个关于“百年老店”的历史渐渐浮出水面。



话说,上世纪初,桥头堡所在老街,与今天的天全县城中心商业城区一样繁荣。拥有800 多年土司统治历史的禁门关附近,高杨二土司的后代,在老街上繁荣发展,形成一个个庭院庞大的四合院,也成就了这里的大家族。在这段拥有着千年历史积淀的茶马古道要冲上,土司后代,用勤劳的双手,创造属于自己的富裕生活。


上世纪初,杨慈的奶奶胡开芝,有幸成为了老街上大户人家的媳妇,并学得一手好厨艺。作为大户人家的媳妇,胡开芝非常喜欢厨师的凉拌鸡。胡开芝常常前去帮厨,“偷学”凉拌鸡的厨艺。技艺并不复杂,关键在于调料的搭配,也就是炒汁的技法。胡开芝看在眼里,自己学习掌握了炒汁技艺,后来又将独门绝活传给了女儿徐维映。


上世纪60 年代初,徐维映召集家人在天全县桥头堡开起了凉拌鸡肉店,从此历经百年的炒汁传统技艺得到传承。如今,已然六旬的徐维映,已将店面交与下辈们打理,儿子高志雄和侄女杨敏负责桥头堡凉拌鸡肉店棒棒鸡肉刀切技艺,侄儿杨慈负责桥头堡凉拌鸡肉店抄手技艺环节。窄小的厨房内,展示着天全舌尖上技艺。


今年,四川省文化厅公布的第六批省级非物质文化遗产名录中,天全县桥头堡凉拌鸡肉,榜上有名。天全县桥头堡凉拌鸡肉,更加理直气壮地在老街上发展。而天全人,也更加自豪地走进桥头堡,品尝着属于天全人的美食。


美食的魅力



天全桥头堡凉拌鸡肉店,没有富丽堂皇的店铺,甚至连招牌也没有。所谓的桥头堡,也只不过是食客们因为其店铺位于桥头,而美其名曰。然而,不知从什么时候起,桥头堡鸡肉已香飘蓉城,享誉川渝两地。成都,重庆的游客有口皆碑。无论是西进还是东出,都免不了要在小城停留片刻,吃上一次桥头堡,方才觉得不虚此行。每遇黄金周,川A 和渝A 的车辆在店铺外排成了长长的队,车队甚至达到一公里左右,客人要拿号才能排上队,有时候排了2 个小时的队,好不容易轮到了,却说,对不起,鸡肉已经卖完了,明日请早。客人只好遗憾地离去。然而,鸡肉和抄手的味道确实让人口中生津。有的干脆就在小城住了下来,等第二天一大早赶去喝一碗桥头堡鸡汤。人们也因此记住了小城。




在桥头堡的墙壁上,挂着一张小平同志女儿的照片,据说,邓楠一次路过天全,吃到了桥头堡鸡肉后,赞道:真是人间美食。她认为是生平吃到的最好吃的鸡肉。随后还要工作人员给她买了10 只鸡和大量的汁水带去北京。诗人张新泉有一次莅临天全,一批文朋诗友接待了张老师。张老师一边品味鸡汤,一边大加赞赏。吃罢,诗人随口吟道:喝天全鸡汤,写人间好诗。在场的人无不连连说:妙!

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